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茶_常识[转]

普洱茶(Puertea)因其独特的品质以及多种保健功效,逐渐为大家所熟知。不过,一个颇有争议但也有趣的话题是,普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类呢?

  有的认为普洱茶就是黑茶,有的认为普洱茶是与黑茶完全不同的茶类,有的甚至提出普洱茶应单独成为一种茶类而列为第七大茶类……可谓众说纷纭,莫衷一是,我们今天也来谈谈这个“热门话题”。
  一、关于六大茶类的分类标准
  普洱茶究竟属于六大茶类的哪一类?既然我们是希望在“六大茶类”中给普洱茶一个定位,既然“六大茶类”的分类方法及标准是陈椽教授的理论,那么我们就有必要首先看看陈椽教授划分六大茶类时所依据的基本标准。陈椽教授指出:
  “茶叶分类,应以制茶的方法为基础,茶叶种类的发展是根据制法的演变。”
  “茶叶分类,其次要结合茶叶品质的系统性。”
  “茶类的发展历史先后,也可作为茶叶分类依据的参考。”
  “根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类,按照黄烷醇类含量多少的次序,可以分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类……这样排列,既保留劳动人民创造的科学的俗名,分类通俗化,容易区别茶类性质,而且按照循序渐进的原则,以茶叶内在变化的简到繁、少到多,逐步发展的规律,加强了分类的系统性和科学性。”
  图1六大茶类工艺流程流程一览
  二、当今普洱茶的定义与品质特征分析
  1.目前国家标准的界定
  根据国标GB/T22111-2008,目前普洱茶定义为:
  普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。
  定义中对普洱茶的地理区域、树种原料、加工工艺和品质特征四个方面提出了要求,但此处也并未明确指出普洱茶具体属于哪类茶。
  2.普洱生茶与普洱熟茶工艺与品质的异同
  普洱生茶和熟茶都是由晒青毛茶加工而成,由两者的加工工艺(图2)可看出,普洱熟茶比普洱生茶多了一道“渥堆”工序,这便使两者无论是品质还是内含物均发生了巨大变化(图3、4)。此外,普洱茶生茶在成型后还要经历一段长时间的“陈化”作用,这是六大茶类分类中所未涉及的。
  图2普洱茶(熟茶)与普洱茶(生茶)加工工艺简图
  图3渥堆的实质(茶叶生物化学,2003版)

  图4当年普洱生茶与普洱熟茶对比表
  三、黑茶的工艺及品质特征
  陈椽教授六大茶类理论中对于黑茶的定义为:
  “黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色,汤色深黄或褐红,要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇的氧化主要不是靠酶促作用。一般黑茶制法的特点是堆积变色,分湿坯堆积变色、干坯堆积变色和成茶堆积变色。”
  “鲜叶杀青、揉捻后渥堆,为湿坯堆积变色,如黑砖、花砖茶等;半干毛茶渥堆为干坯堆积变色,如云南七子饼茶等;已做色的半成品蒸压成各种形状,经长时间的干燥过程中再起变化,加深色味为成茶堆积变色,如四川金尖、湖南安化茯砖茶等。”
  显然,上述列举的“如云南七子饼茶”,是指经过“渥堆变色”的类似现在国标的“普洱熟茶”而言。
  四、普洱茶到底属于什么茶类?
  综上所述不难得出如下判断:
  第一,目前国标所界定的普洱茶,已无法直接按照陈椽教授的六大茶类分类方法简单将其归到哪一类,其根本原因是“普洱生茶”和“普洱熟茶”在制法和品质上所存在的巨大差异。
  第二,通过前面的梳理也不难看出,目前的普洱茶也并非是按照“六大茶类”分类法可以独立列为“第七大茶类”的茶,因为其制法和品质的差异并没有完全独立于“六大茶类”之外。
  第三,对于当年的普洱生茶和普洱熟茶,如果非要参照“六大茶类”的分类方法给其归类,当年的普洱(生)茶可以归到绿茶类,当年以及陈年的普洱(熟)茶归到黑茶类。
  当年的普洱(生)茶以当年的晒青毛茶为原料经精制后蒸压而成,蒸压及随后的干燥过程对成品内质会产生一定的影响,但并没有到“变色”为“黑茶”的程度。与此变化略有相似之处的是茉莉花茶,拿以绿茶茶坯窨花加工而成的茉莉花茶为例,在经过数次窨花以及随后的干燥之后,其内质严格而言实际上与加工之初的绿茶茶坯已经发生了一定变化,但这并不影响将其作为“绿茶的再加工茶”来加以认识。
  第四,对于以一定年份的普洱(生)毛茶原料压制的茶,或者是存放若干年之后的普洱(生茶),则不容易简单将其归到六大茶类中的某一类,需要视其原料及成品内质变化也即“后发酵”程度而定。
  五、问题产生的缘由
  为什么会出现这样的问题?
  实际上,出现这样的问题,也并不奇怪。我们不妨稍稍继续略作探索。
  1、因地得名的茶
  关于普洱茶的部分文献记载,普洱茶在三国时期就已出现,唐朝时普洱名为“步日”,属银生节度(今思茅和西双版纳一带),“银生茶”为普洱茶的前身,元朝时称之为“普茶”,明万历年间定名为“普洱茶”,极盛于清朝。普洱茶随着历史的发展,逐渐由“散收,无采造法”发展为晒青茶,进而以晒青茶为原料,加工成便于储存和运输的各种紧压茶。明清以来,为了长途运输的方便,散茶逐渐为紧压茶所取代。明代的《滇略》中即已记载有紧压茶,称“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”。
  据民国期间曾任云南中茶公司总经理的郑鹤春1940年发表在《云南实业通讯》上的“云南之茶叶”记载,“普洱茶得名之由,当由于往昔著名产茶之六大茶山……均属思茅厅,思茅厅属普洱府。且当所产之茶,多数以思茅为集散地,故以是名耳。今则情势不同……”
  2、加工方式的演化
  从普洱茶的发展来看,其加工方式实际上存在一个不断演化的过程,先有类似今天的普洱生茶的“普洱茶”,后又出现类似普洱熟茶的“普洱茶”。
  在古代,由于普洱茶的产地云南地处云贵高原,山峦起伏,交通闭塞,茶叶运输,全靠人背马驮,从产区运到西藏和东南亚等销区,历时数月甚至一年半载。在此期间,蒸压成型后的普洱茶经历了长时间的陈化作用。逐渐的,从无意到有意,特定的茶叶品质被人们接受和喜爱。到后来,在产地加工时出现了“潮水”的方式。到了近代,交通发达,运输时间大大缩短,运输过程中的自然陈化因为时间大大缩短而使得其对内质的影响大为降低;与此同时,加工、包装和储藏条件也今非昔比,所以通过特定工序以及人为储存陈化的过程,以加快色、香、味的变化过程。
  远的不说,我们不妨看看1940年代的普洱茶加工。据范和钧在《佛海茶业》中记载:“茶商买的毛茶后须雇工分别拣剔为底茶、高品和梭边,再经剁茶……一盘灶须高品、梭边各百五十斤,概须潮水,使其发酵……制茶之最后手续为发汗,茶制成团后,堆积与地板上,约四五日,即起发酵作用,土名发汗,发汗后茶身硬实不易压坏,蒂不易断,茶身内外起黄霉色,如松仁,霉愈多,则味愈佳云。”
  据俞寿康1982年编著的《中国名茶志》记载:“普洱茶为亚发酵青茶制法。经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干八道工序制成。初堆发酵约6-8小时……再堆发酵经历12-18小时,达到普洱茶应有的发酵程度……初干一般为日晒,晒至四五成干……烘干时烘温100℃左右,烘至茶足干即成。”
  以上,都显示了普洱茶加工工艺与今天存在的差异。而到了1970年代,云南正式定型了普洱熟茶的渥堆工艺。
  3、命名与分类的区别
  实际上,茶叶的“命名”与“分类”,是相互关联但又有不同的两个概念。对此,陈椽教授早有论述:
  “茶叶命名是茶叶分类”的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称为标志。不论作为分类研究或实际应用,茶叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起,如工夫红茶,前者是命名,后者是分类;又如白毫银针,前者是分类,后者是命名。茶叶名称通常都带有描写性的,名称文雅也是其它商品所不及的。
  茶叶命名的依据,除以形状、色香味和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同,而命名也不同。”
  与陈椽教授之所言相呼应的是,在1947年由当时的“行政院新闻局”印行的《茶叶产销》一书中有如下记载:
  普洱茶区:本区位于滇省西南隅,澜沧江沿岸及其东西两侧地点,以六大茶山为根据地,包括顺宁、云县、缅宁、双江、澜沧、宁江、南峤、佛海、车里、景东、镇沅、景谷、江城、镇越以及元江上游之元江与墨江等县。其中以佛海、车里、顺宁、景东与景谷等县分布最多,产量亦最富,品质则以镇越所产者为最著。本区所产之茶,名称繁多,红绿茶兼而有之,品质均佳,红茶可媲美祁红,绿茶则可与六安瓜片、梅片相抗衡。以产地而言,有顺宁之凤山茶,双江、缅宁等闲所产之勐库茶,景东、景谷所产之景谷茶,车里所产之三宋茶,江城、镇越等县所产之大山茶,佛海、南峤所产之坝子茶。以销区而言,有销于四川之沱茶(沱茶产于景谷、景东、双江、顺宁、云县、缅宁等闲,制茶则在洱海南岸之下关镇,因畅销于四川之沱江流域及宜宾等地,故有沱茶之名。)销于西藏之砖茶与紧茶(紧茶形如心脏,砖茶与紧茶均以佛海、南峤、车里等县为主产地。)销于暹罗、南洋及香港之圆茶,销于夷区之蛮庄茶以及销于本省之散茶(散茶为不成形状者,盖对紧茶而言)等,而总其名曰普洱茶,普洱即今之宁洱县,境内茶园极少,惟以往昔著名之六大茶山,均隶属于思茅厅,而思茅厅又属于普洱府,且思茅曩日曾为本区茶叶之集散中心,今虽形势一变,茶市移往下关、昆明及佛海,但普洱茶之一名,相传已久,故至今仍沿用之。
  也即,茶叶的命名与分类有关联,但又有不同。“不同种类的茶叶,命名的方法五花八门”(参见《中国茶经》,P139),可以根据形状、产地及其山川名胜、外形色泽或汤色、采摘时期或季节、加工制造工艺、包装形式、销路不同、茶树品种、卫生标准、(果味茶)的添加物及功效等等进行命名。
  而就茶叶分类而言,虽然“中国茶类的划分目前尚无统一的方法”,但“根据中国茶叶学术界多数学者的意见,中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。”而这基本茶类的划分,就是主要肇始于陈椽教授的茶叶分类理论。“制法和品质”,是最为重要的两个标准,而这两个标准,更多体现的是生产加工的角度。
  4、国家标准的硬性规定
  在2011年出版由陈宗懋院士和杨亚军研究员主编的《中国茶经》中,关于“普洱茶”的词条还是如此表述:“普洱茶是用优良品种云南大叶种,采摘期鲜叶,经杀青后揉捻晒干的晒青茶(滇青),经过泼水堆积发酵(渥堆)的特殊工艺加工而成。”同时,该词条后还有这样一句话:“除云南外,广东省也生产少量普洱茶”。
  与今天的国家标准相对比,我们看到,当今国标对于普洱茶工艺的界定是更宽了——普洱(生)茶的工艺也被包含了进来;对于产地的界定是更窄了——只有在“地理标志保护范围内”生产的茶叶才可能被称做普洱茶,而全部的“地理标志保护范围内”都属于云南。不过,本文无意探讨为什么是这样的标准,只是简单解读一下这个标准。
  所以,未尝不可以认为,目前国家标准关于普洱茶的硬性规定,是导致出现这样一个问题的重要原因。
  六、结语
  从前面所述的关于普洱茶得名的由来、加工工艺的演化、当今国家标准关于普洱茶的界定、六大茶类的分类标准,我们不难看出,我们很难将目前包括了普洱(生)茶和普洱(熟)茶的普洱茶简单直接的归到“六大茶类”中的某一类。
  普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类?这是一个需要基于普洱茶的制法与品质,按照六大茶类的分类标准进行对照思考的问题。
  然而,我们也要看到,虽然我们无法将目前的普洱茶直接对应到六大茶类的分类体系中,但实际上这对于我们品鉴和消费普洱茶而言,并没有太大影响。
  茶叶分类的根本目的是为了加深对事物的认知与理解,茶叶的标准与工艺本身也存在一个动态演化的过程,而普洱茶的制法与工艺则是具体的事实存在,普洱茶的品质特色日益为广大消费者所认知和了解。作为学术研究者和标准制定者,或许会随着普洱茶行业的发展而做出相应的细化或优化;作为行业从业者,大可不必因此而耿耿于怀,只需要按照相应的工艺制程,做好产品,并向消费者讲明白产品特点;作为消费者,尽管去乐享一杯普洱茶就是了。

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